【日本酒】精米歩合によって全然違う！知っておきたい味や香りの変化について

こんにちは、高知の酒屋 近藤酒店です！

日本酒について調べると必ずと言っていいほど目にする「精米歩合」。

「なんとなくは分かるんだけど詳しくは説明できないや・・・」という方は少なくないのではないでしょうか？

当店に足を運んでくださるお客様からも、精米歩合についてよく質問を受けます。

なので今回は、日本酒の基本である「精米歩合」について取り上げていきましょう！

• 精米歩合の意味
• 精米歩合がもたらす日本酒への影響
• 知っておきたいお酒の種類

などをお伝えしていきます！

日本酒の精米歩合とは？

「精米歩合 (せいまいぶあい)」は日本酒好きの間では決まり文句のように登場する用語です。

この意味を理解する事でお酒選びがもっと楽しくなるでしょう！

カンタンに解説するために「精米」と「歩合」に分けて解説すると、

• 「精米」とは : 玄米を白米にするために、表面を削り取る工程 (”磨く”ともいう)
• 「歩合」とは : 割合を示すパーセンテージのこと (○割○分○厘などのこと)

という意味になります。

日本酒はお米を磨いて(削って)造っていくのですが、

このとき「お酒が造られる段階で、どのくらいお米を磨いたか」を示す言葉が「精米歩合」です。

お酒の成分表示を見たことがある方はピンとくるかと思いますが、よく「精米歩合○％」という表記があります。

たとえば「精米歩合30％」の日本酒であれば、お米の表面は70％も削られているということです。

でもちょっと待ってください。

「え？精米歩合30％っていうことは、米を30％削るってことじゃないの？」

そう感じた方もいると思うので、つぎに「”精白” 歩合」について軽く説明します！

似たような言葉の「精白歩合」とは

どのくらい米を磨いたかを表す「精米歩合」のほかに、「”精白” 歩合」(せいはくぶあい)という言葉があります。

これはお米を磨いた(削った)割合を示しています。

たとえば「精白歩合70％」ならば、米を70％磨いたという状態です。

▼「精米歩合」と「精白歩合」の違いはこのようになります。

• 精米歩合 : 米を磨いて残った割合
• 精白歩合 : 米を磨いた割合

つまり、「精米歩合30％」と「精白歩合70％」は同じ意味になるんです。

精米を行う必要性とは

お酒を造る上で精米するのにはきちんとした理由があるんです。

というのも日本酒の原材料である「酒米」には中心に「心白」（しんぱく）という塊があり、この部分がお酒造りには欠かせません。

もともと米の外側の部分にはタンパク質や脂質があるのですが、これらの栄養素が多く含まれていると雑味が生まれやすくなります。

おいしいお酒を造るためには米を磨く必要があるんですね♪

精米歩合が違うことによるお酒の変化

ここまで精米歩合の意味についてお伝えしましたが、ここからは精米歩合によってお酒がどのように変わってくるのかをお伝えしていきましょう！

主に味わいと香り、価格の変化について取りあげます。

味わいの変化

いちばん気になる味わいの変化については、以下のように表現されます。

• 精米歩合が高いと、スッキリとした味わいになる
• 精米歩合が低いと、芳醇な味わいになる

ちなみに精米歩合のパーセンテージの数字が小さいほど「精米歩合が高い」と言われます。

精米によって栄養素を取り除くので精米歩合が高いと味わいはクリアになり、低いと米の旨みが感じ取れやすくなるということですね。

香りの変化

つぎに香りの変化については以下のように表現されます。

• 精米歩合が高いと、香りが華やになる
• 精米歩合が低いと、香りが抑えられて落ち着いた印象

このようになる要因にはお米に含まれる脂質が大きく関わっています。

意外にも脂質にはフルーティーな香りを抑える力があり、精米歩合が高いと脂質が少ないためフルーティな香りになりやすいのです。

価格の変化

ズバリ結論を申しますと、精米歩合が高ければ価格も高いです。

そもそもの話、精米する作業自体に手間がかかります。

しかも1度の精米で終わらないことがほとんどです。

つまり精米歩合30％にするためには何度も精米作業を繰り返し、やっと磨き切れるといった感じ。

そのうえ精米歩合が高くなっていけばいくほど超高度な技術が必要で、時間もその分かかります。

それ故に価格がお酒によってかなり違ってくるのです。

「精米歩合が高い＝良い酒」とは限らない

よく聞かれるのですが、「精米歩合が高ければ高いほど良い酒なんじゃ？」と疑問を持つ方もいるでしょう。

ですが酒屋から言わせていただくと、ぶっちゃけそんなことないです。

なぜならば、お酒の良し悪しは精米歩合だけでは図ることができないから。

日本酒の味や香りなどの個性は精米歩合もそうですが、使われる酒米、味を決める酵母、酒造りの手法によって決まってきます。

ですので精米歩合だけを見てもお酒の個性は分からないのが現実。

ただ、自分の好みにあった銘柄を見つけるための目安になるのは確かです。

スッキリした味わいが好きならば精米歩合が高いものを、米の旨みを感じたいならば低いものを選ぶと良いでしょう。

お酒の楽しみ方は人それぞれなので、色々飲んでみてぜひ自分にあった銘柄を見つけてみてください♪

知っておきたい「特定名称酒」について

精米歩合について分かったところで知っておきたい「特定名称酒」についても触れておきます。

むずかしい単語のように見えますが、これらは主に

• 純米酒 (じゅんまい)
• 吟醸酒 (ぎんじょう)
• 本醸造酒 (ほんじょうぞう)

といったような言い方するのですが、聞いたこともあるのではないでしょうか？

これらは製造方法と精米歩合によって分類されます。

▼「もっと詳しく知りたい！」という方はこちらの記事をご覧ください。

精米歩合別！おすすめの日本酒

さいごに精米歩合ごとにカテゴライズしたおすすめの日本酒たちをご紹介します！

お客様からの口コミや感想、酒屋としての知識を糧に選びました。

[30%] まるで水！「酔鯨 純米大吟醸 DAITO」

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酔鯨 純米大吟醸 DAITO 720mL【化粧箱付き】

まずは最も精米歩合が高い「酔鯨 純米大吟醸 DAITO」をご紹介。

価格をみれば分かるのですが、超高級日本酒となっています。

30％という高い精米歩合と、酔鯨の伝統技術が加わることで生み出される味わいはまるで水。

エレガントな香りと上質すぎる味が特徴です。

ん〜。人生で一度は飲んでおきたい日本酒ですね。

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アルコール度数	16度
原料米	山田錦（兵庫県特A地区）
精米歩合	30%
日本酒度	-2.4
酸度	1.50

[40%]実績もある！「豊能梅 純米大吟醸 龍奏」

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豊能梅 純米大吟醸 龍奏 720mL

つづいて精米歩合40％の「豊能梅 龍奏」。

上品で華やかな香りと、甘味と辛みとバランスがとれた旨味がバツグン！

2013年の純米酒大賞では最高金賞、ロンドン酒チャレンジでは最高位のプラチナ賞を受賞。

すさまじい実績と人気を誇る日本酒です。

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アルコール度数	16度
原料米	吟の夢 (高知産)
精米歩合	40%
日本酒度	-3.0
酸度	1.60

[50%]メロンのような味「亀泉 純米吟醸 原酒 CEL24」

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亀泉 純米吟醸 原酒 CEL24 生酒 720mL

お次は精米歩合50％の「亀泉 CEL24　生酒」。

このお酒、メロンのような味わいが特徴でメチャメチャに甘いです。

精米歩合も50％と比較的高く、スッキリしつつ甘さを楽しめるので女性にもオススメ！

デザート酒のような感じなので、スイーツなどとの相性も良いですよ♪

⇒「亀泉 純米吟醸 原酒 CEL24 生酒」を近藤酒店オンラインストアでみる

アルコール度数	14度
原料米	米（国産）･米麴（国産米）
精米歩合	50%
日本酒度	12
酸度	1.60

[60％]これが旨さ「桂月 特別純米酒 秋津穂」

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桂月 特別純米酒60 秋津穂 720mL

秋津穂(アキツホ)という特別な酒米を使って造られる「桂月 秋津穂」。

このお酒の精米歩合は60％。酒米の旨みをダイレクトに味わうことができます。

ぬる燗や熱燗、冷や、常温といったお酒の飲み方がありますが、どれを選んでも間違い無いのでかなりオススメです♪

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アルコール度数	15度
原料米	米（国産）･米麴（国産米）
精米歩合	60%
日本酒度	–
酸度	–

まとめ

日本酒を知るうえで避けては通れない「精米歩合」。

できるだけ分かりやすく解説しましたがどうでしたでしょうか？

精米歩合についてよく知らなかったと言う方にとって、次のお酒選びの助けになれば幸いです。

いろいろな種類の日本酒を飲んでみて、それぞれの良さを感じとってぜひ自分の好きなお酒を見つけてみてください！